L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE), si produce con tre ingredienti:

-mosto d'uva cotto proveniente da uve tipiche di alta qualità;

-barili di legno di varie essenze tipiche (Rovere, Castagno, Acacia, Ginepro, Gelso, Ciliegio

-tanto tempo (minimo 12 anni per l'affinato e oltre 25 anni per l'extravecchio).

La qualità dell'uva è quindi essenziale, motivo per cui abbiamo scelto di coltivare personalmente il nostro vigneto.

Subito dopo la vendemmia manuale, l'uva viene pigiata in modo da estrarre il mosto che viene subito trasferito in un paiolo (una grande pentola), inizia quindi la cottura ad una temperatura massima di 80°C per c.ca 12 ore, comunque finchè non è evaporato c.ca il 30% del volume iniziale e non si sia raggiunto il grado zuccherino idoneo.

Quando il mosto cotto è ritornato a temperatura ambiente si trasferisce in una cisterna e si innestano i lieviti versandovi una piccola quantità di mosto crudo e dando così il via ad una fermentazione alcoolica.

Quando il processo è ormai terminato, si innesta con dell'aceto balsamico giovane, ricco di acetobatteri, un enzima che trasforma l'alcool in acido acetico.

Quando il processo è giunto al termine, dopo aver assaggiato il mosto cotto fermentato per garantire che abbia sentori giusti,  si conferisce il mosto cotto fermentato nella badessa, la botte madre.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia stagiona nell'acetaia, tradizionalmente un sottotetto, ben areato con forti escursioni termiche tra estate ed inverno.

Qui si colloca la batteria, un insieme di barili di legno, di varie essenze e dimensioni a scalare.

Le nostre batterie sono prevalentemente composte da 5 barili di legni di castagno, ciliegio, gelso, acacia e rovere e di capienza compresa tra i 60 e i 20 litri.

Completa il tutto la badessa o botte madre, per cui si usa solitamente una barrique da 225lt in legno di Rovere che va a servire  i rincalzi per duo o tre batterie.

Ogni anno il mastro acetaio opera il travaso, ovvero rincalza il prodotto prelevato o evaporato dalla botticella minore con quello della botticella superiore, a scalare fino a rincalzare la botte maggiore della batteria col prodotto della badessa e poi la badessa col mosto cotto fermentato.

Al Mastro acetaio spetta il compito di  decretare quanto prodotto si può prelevare per l’uso, mai però in percentuale superiore al 10% della capacità della botte. Il prelievo viene effettuato solitamente dalla botte più piccola, perchè contiene il prodotto più stagionato tra tutte.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia invecchia in batteria per un minimo di 12 anni per la qualità affinata e 25 anni per quella extravecchio.

Ogni passaggio, dalla produzione dell’uva alla stagionatura è controllato scrupolosamente dall’ente certificatore.

L’ente certificatore è un organo terzo, che risponde al Ministero Italiano e che garantisce al consumatore finale che il produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia rispetti scrupolosamente il disciplinare e le norme di produzione.

Se e quando l’ente certificatore autorizza l’imbottigliamento, l’ABTRE viene prelevato, messo in una tanica a cui l’ispettore applica il sigillo non prima di aver prelevato due campioni, uno per le analisi chimiche anti sofisticazione e uno per l’analisi sensoriale.

Una commissione di cinque Sommelier di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si riunisce per compilare per ogni campione anonimizzato la scheda di valutazione visiva, olfattiva e gustativa.

Il punteggio medio delle schede sensoriali ne decreta la classificazione tra le tre qualità aragosta, argento ed oro.

Aragosta: acetico e dai toni decisi, è il più giovane e come tale anche quello con più carattere e vigoria.

Argento: agrodolce, intenso, ha un affinamento intermedio e come le persone mature è versatile e piacevole.

Oro: ha un invecchiamento minimo di 25 anni che gli ha fatto perdere il vigore acetico regalando un bouquet ricco, aromatico con intense sensazioni.

L’ultimo passaggio è l’imbottigliamento che avviene sempre sotto la supervisione dell’Ente Certificatore, sigillate dal Consorzio Produttori ed etichettate secondo la qualità sensoriale con numerazione univoca che ne consente la tracciabilità.

Ed ecco pronto un piccolo elisir ricco dell’amore e della passione di una famiglia reggiana.